Vad är appassimento?

Vintyperna Valpolicella, Amarone och Ripasso passar året runt. Men hur gör man dem, och vad är appassimento och appassimentometoden?

Vad är appassimento?

Medan vissa typer av viner är väldigt säsongsbetonade passar istället Amarone och Ripasso året runt. Dessa lämpar sig väldigt väl både till vinterns mustiga grytor och stekar, såväl som till det grillade och kallskurna under sommarhalvåret. Vi får heller inte glömma hur bra de är till helgens ostbricka och söndagens pizza. Detta kan vi tacka deras smakrikedom och sötma för – och förstås, appassimentometoden.

Vad är appassimentometoden?

Appassimento är namnet på den metod där man låter druvorna till vinet torka efter de skördat, innan de pressas. När druvorna torkas tappar de upp till 50 procent av sin ursprungsvikt och drar ihop sig till russin. Torkningen sker på stora mattor av plast eller halm i klimatkontrollerade torkrum. Tack vare torkningen – appassimentometoden – får druvorna hög smakkoncentration vilket också återspeglas i det färdiga vinet. Sockerhalten i druvorna ökar också vilket i sin tur gör att alkoholhalten blir högre i vinet, runt 15%.

Skillnad på Recioto, Amarone, Ripasso och Valpolicella

Idag används de bästa druvorna till Recioto och Amarone. Att dessa viner är så populära beror framför allt på att de är lätta att tycka om med sina smakrika nyanser, sin rika frukt och behagliga tanniner. Men vad är skillnaden på Recioto, Amarone, Ripasso och Valpolicella?

Valpolicella

De druvor man inte använder till Recioto och Amarone låter man jäsa på vanligt vis och kallar det helt enkelt för Valpolicella. Dessa framställs utan att druvorna torkas och bör drickas efter cirka ett års lagring. Smaken på en Valpolicella är frisk och lätt med mycket smak av körsbär. Druvorna till valpolicellavinerna odlas på sluttningarna nordväst om Verona i nordöstra Italien, intill Gardasjön. Den ursprungliga Valpolicella-zonen har beteckningen Classico.

Bästa tipsen på Valpolicella:

» Ca’Rugate Ripasso (71115)
» Ca’Rugate Campo Lavei (88261)

Recioto

Om man väljer att inte låta druvorna jäsa ut (det vill säga att avbryta jäsningen i ett tidigare skede innan vinjästen dött, vilket den naturligt gör av den höga alkohohalten som omvandlas från sockret), får man ett vin med hög sockerhalt – en så kallad Recioto vilket är ett sött dessertvin. Skillnaden på Amarone och Recioto, är förutom sötman, hur länge druvorna torkas. Till Recioton torkar man druvorna upp till fyra månader lägre vilket också gör att de har en högre halt restsocker.

Hur smakar Recioto?

En Recioto kan lagras länge men bör drickas tidigare än en Amarone. En viss mognad på vinet är förstås intressant, även om det inte höjer kvalitén på vinet. Med andra ord kan en Recioto drickas direkt när den är klar eller inom fem år. Smaken på Recioto bjuder på mörka körsbär, plommon, sötlakrits och fat. Majoriteten av all Recioto är röd men det finns också vit som produceras i distriktet Soave.

Bästa tipsen på Recioto:

» Ca’ Rugate La Perlara (88250)
» Ca’ Rugate L’Eremita (77047)

Amarone

Fortsätter jäsningen blir det amarone. Amaronevin görs i italienska Veneto, i huvudsak på druvorna Corvina Veronese och Rondinella. Dessa druvor är väl lämpade för appassimentometoden då de har tjockt skal som skyddar under torkningen och ger hög syra som balanserar restsötman i det färdiga vinet.

Den traditionella metoden vid tillverkning av Amarone innebär att man i januari skördar väl mogna druvor, och då väljer ut de druvklasar som har glest sittande bär. Därefter låter man druvklasarna torka utlagda på mattor av halm, ofta på vinden. Efter jäsning lagras vinet i minst 2 år.

Hur smakar Amarone?

En amarone är kraftig och koncentrerad i smak och har en hög alkohol- och sockerhalt. En amarone får inte ha en alkoholhalt som understiger 14% medan restsockerhalten vanligtvis inte överstiger 12 gram/liter. Toner av russin, torkade plommon körsbär och choklad är ofta tydliga. Amarone är i de flesta fall utmärkt att dricka direkt men kan oftast lagras i upp till 10 år utan problem.

Tips på Amarone:

» Ca’Rugate Punta Tolotti Amarone (73492)

Ripasso

Ripasso ligger smakmässigt mellan en enkel Valpolicella och en Amarone. Denna görs på färsk druvmust som man jäser i två omgångar. Den första jäsningen gör man på vanligt vis, medan den andra jäsningen görs med skalrester från framställning av Amarone. Karaktärsmässigt är Ripasson en aning friskare och ungdomligare än Amaronen, men för den delen inte mindre omtyckt.

Tips på Ripasso:

» Ca’Rugate Ripasso (71115)

Appassimento

För att krångla till det hela finns också ett vin som kallas Valpolicella Superiore, eller kort och gott Appassimento. Till det torkar en del av druvorna innan de pressas och blandar med musten av färskpressade druvor, alltså druvor som inte torkat.

På så vis får man ett vin med härligt fruktig smak samt kryddighet med inslag av örter. I tonerna kan man också skönja mörka körsbär, plommon, viol och lakrits. Detta vin är inte fullt lika koncentrerat i smak och doft som ett amaronevin men är ändå kraftigare än ett ”vanligt” vin.